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一起来玩凉皮吧

来源:银川晚报     2020年02月14日        版次:13    作者:李尚

凉皮,这种街头巷尾不起眼的小吃,最近成功逆袭,成为朋友圈霸屏第一美食。宅在家的网友们纷纷表示,没学会凉皮的做法,似乎都不好意思说在研究美食。其实,凉皮蹿红是有道理的,爽口解腻,做起来也很有成就感。

水洗面筋不要太好玩

“凉皮蹿红,我觉得就是因为洗面筋还挺好玩的。”辣妈张秋睿对做凉皮颇有经验,她介绍,面粉里除了大量淀粉,还含有不少蛋白质。揉好的面团用清水洗,这个步骤就是洗面筋,其实就是把淀粉和蛋白质分开,淀粉溶在水里,沉淀后可以用来做凉皮,蛋白质洗出来蒸熟就是面筋了。

“这是做凉皮最开始也最重要的步骤,一般都会加点盐,这样可以增加筋度,洗的时候更容易。”

洗面筋要花一点时间,这时候张秋睿总会把面团和盆端到客厅,打开电视,和孩子一起边看边洗。“洗面筋时,面块开始黏糊糊的,越洗越小,最后变成Q弹的面筋,那手感总给人带来莫名其妙的愉悦,孩子也觉得神奇。”张秋睿说,平时她隔段时间就做一点,还会混合菠菜、胡萝卜、火龙果等蔬果汁,做成彩色的,孩子总夸她是“会用面粉变魔术”的妈妈。

和面团儿,洗面筋,蒸面皮……生活达人润最近也开始钻研凉皮,她也说,其实做凉皮也不难,但水洗面筋的过程,不但有趣,似乎带给她点生活小哲理,“很多事情需要等待,水的一遍遍冲刷才能将淀粉融合”。

懒办法也能烹出好凉皮

“我似乎掌握了大武口凉皮的秘诀。”雯子对自己新学的凉皮做法颇为得意。雯子偶然刷短视频看到一个懒人版的做法,就试了试,没想到还挺对她胃口的。

雯子介绍,懒人版的凉皮不用洗面筋,直接在面粉里掺玉米淀粉,调成面糊就能做。唯一要注意的两点,一个是调面糊的时候,要搅拌得细一些,不能有颗粒。如果家里有细筛子,可以过一下筛。此外,面糊里加一点碱面,做好的凉皮就不容易断了。

雯子说,相比水洗凉皮的筋道爽滑,这款懒人版凉皮更软糯,多加一点芝麻酱,香味也特别让人满足。

自制凉皮做法:

食材:面粉、清水、盐、黄瓜、胡萝卜、蒜末、花椒水、芝麻酱、辣椒油、芥末油、酱油(免洗版还需要玉米淀粉、碱面)

做法:

1.面粉、盐、水适量混合,拌成絮状揉团,醒30分钟。加适量水洗出面筋,上锅蒸熟备用,剩下的面浆静止4小时沉淀,倒掉上层大部分清水(免洗版只需将面粉、适量玉米淀粉、盐、碱面混合,加入清水搅拌至无颗粒面浆,静置10分钟即可);

2.烤盘底刷油,倒入一定量的面浆铺匀,放蒸锅里蒸熟,凉皮就做好了。

3.黄瓜、胡萝卜切丝,蒜末、花椒水、芝麻酱、辣椒油、芥末油等调成料汁,浇在凉皮上拌匀就能吃了。

记者 李尚图片由受访者提供