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酸菜情结

来源:银川晚报     2019年11月08日        版次:24    作者:杨素凤(中卫)

40多年前,每到深秋时节,农村家家户户都要腌几大缸酸菜,因为一个冬天全家人的菜都要指望它。

母亲腌菜颇有讲究,有一种仪式感。她要挑选一个吉日,人也要干净清爽,她说这样腌出的菜才脆而爽口,否则不宜保存。

母亲先要把腌菜的大缸用碱水反复淘洗擦拭干净,然后烧一大锅滚开水,把一棵棵精挑细选的白菜切成四大瓣放锅里焯一下,菜帮子厚要烫得久些,捞出来冷却一阵,白菜不再烫手时,便可腌菜了。缸里铺一层白菜,洒一把粗盐,撒多少盐母亲全凭感觉,她说放太多就成咸菜了,太少容易发酸发臭。撒完盐后,往开水锅里扔一把花椒颗粒,把这一锅水从缸沿边倒下去,用双手使劲按一下,然后在菜上面压上几块干净的大鹅卵石。

过上一两天,缸里的白菜在石头的挤压下开始下沉,这时拿掉石头,还能放进去几棵菜,倒点清水,掰上几片老菜叶子当菜盖,仍旧把石头压上。短期腌的酸菜会结晶出亚硝酸盐,这时还不能吃,必须经过漫长腌渍,亚硝酸盐慢慢分解,白菜在盐水中,悄悄地发生变化。半个月后,全家人的饭桌上,酸菜就开始闪亮登场了。

母亲从缸里捞出一瓣酸菜,这时的白菜已经没有了最初的素白青绿,从里到外透出一种诱人的淡黄,尤其是嫩黄的菜心,还没等上案板,便被我们兄妹一人一片抢着吃光了。看着我们一副欲罢不能的吃相,母亲的眼里充满了浓浓的爱意与辛酸。

酸菜可百搭。艰难困苦的日子里,和它搭配最多的是土豆,若能再放几片豆腐,幸福指数简直爆棚,和羊杂放在一起是更美味了。

有一次,邻家杀了羊,家里没钱买肉,父亲花了几角钱把羊杂买回来,洗干净后,母亲做了羊杂碎,里面放了白萝卜、酸菜、粉条。放学时,我把住校的好友桂兰约到家里吃了一顿,桂兰一直念念不忘。母亲病重期间,她和老公来探望母亲,大包小包提了很多营养品,走时还在母亲的枕头下偷偷放了500元钱。她说那顿饭至今让她难以忘怀,后来她尝试做过多次,但都没有我母亲做的好吃。

而今,不用自己动手腌菜,大小超市都有卖的酸菜,但吃过之后,总觉得不如母亲腌的好吃,母亲的酸菜,给了我一生不容更改的口味和念想。